Копчение рыбы

[Tortuga1980 4439]

Сам поймал - сам съел!

Начинающих коптильщиков волнует вопрос, как подготовить рыбу к горячему копчению. Итак, коптят рыбку целиком, но лучше всё-таки выпотрошить внутренности. Не потрошеная рыба отдает горечью. Чешую снимать не надо. Во-первых, при горячем копчении без чешуи рыба развалится. Во-вторых, она защищает мясо от копоти и придает внешнему виду привлекательности. Только при копчении сиги следует снимать чешую. Это связано с особенностями строения кожи рыбы.
Для получения нежного вкуса, рыбу необходимо засолить перед отправкой в коптильню. Также это необходимо для расщепления волокон и уничтожения микробов в них. Соль должна эффективно проникнуть в волокна рыбы, чтобы удалить лишнюю влагу, иначе там создаются все условия для размножения бактерий.
Засолить рыбу перед копчением можно сухим посолом, когда тушки натирают снаружи и внутри смесью соли и перца. Просоленную рыбу укладывают в посуду, накрывают и оставляют солиться не менее 6 часов. Можно также посолить в рассоле.
Для пряного маринада понадобится:

• вода – 1 л;
• соль – 50 г;
• чеснок – несколько зубков;
• по 0,5 ч. л. специй – кориандр, чабрец, имбирь.
В емкость заливают воду и ставят на огонь. Добавляют соль, разрезанный на несколько частей чеснок и все специи. Доводят до кипения и оставляют для охлаждения. Затем тушки заливают маринадом и отправляют в холодильник для засолки на 2-3 часа.

 Источник:  ссылка

 

 

[Вилли 514]

Я стал на двое трое суток засаливать ,  потом все насухо протираю убираю остатки соли , специй , внутрь закладываю зелень  - петрушка , укроп , салат и крепко перевязываю ниткой как колбасу вязанка. Это не дает при копчении разваливаться мясу ,  а двухдневный засол делает мясо плотным а не рыхлым. Стружку в воду минут на 20 перед копчением  чтоб не горела. Минут через 20 крышку открываю чтобы подсушить рыбку выпустить пар

[MaxKuhar 1035]

Всем доброго ! Добавлю свои пять копеек . Не крупной рыбе хватает 2 - 3 часов для засолки . Далее обтираем , подсушиваем и 

загружаем в коптилку 

далее на огонь . С замачиванием опилок пробовал и так и сяк  , честно говоря большой разницы не почувствовал , понял одно - опилок не жалеть ! По вкусу для рыбы остановился на ольхе . Приятного аппетита !

P.S на рыбалке досолил - не досолил просушил - не просушил ,а все равно вкуснее получается  видимо обостряются вкусовые рецепторы  Всем добра !

[Вилли 514]

8 минут назад, MaxKuhar сказал:

На рыбалке досолил - не досолил просушил - не просушил ,а все равно вкуснее получается  видимо обостряются вкусовые рецепторы  Всем добра !

На природе все вкуснее , опять же со смазкой заходит . Я про 100 грамм если че имел ввиду 

[DJOleg 1328]

Лет 10 копчу...почитал ваши рецепты..и вот одного не могу понять - зачем так долго солить (а тем более вымачивать)?!?!  Мой рецепт очень простой... состав..соль, специи (по вкусу) натираешь, в это время готовишь костерок. Солиться от 40 минут до часа. Пока солится щепу (ольха, яблоня, можно в перемешку) замачиваю в воде (для того что бы лучше тлела, а не горела. Дальше кладем все на решетку...коптим минут 30 с момента постановки и вуаля.. наслаждаемся вкусной рыбкой!! А если ещё есть её на следующий день из холодильника.... пальчики оближешь!!

 

[Вилли 514]

14 часов назад, DJOleg сказал:

зачем так долго солить (а тем более вымачивать)?!?

Я просто люблю по плотнее мясо кому то наоборот нравится мягче рыхлее. Чисто из за этого.